La historia del mundo en un menú

 “Este libro trata de una cena en un restaurante de Roma en una noche de junio, y de lo que esa cena -y cualquier otra- puede contar sobre nuestro pasado. Trata de los sabores que nos cambiaron, de los ingredientes que nos domesticaron, de la comida que alimentó a un imperio y de la búsqueda del origen del mejor plato del mundo. En este sentido, diría -por no andarme con rodeos, pero sin ánimo de exagerar- que en cada chuleta de cordero y en cada plato de pasta hay más historia que en el Coliseo o en cualquier  otro monumento histórico. Y, a diferencia de los edificios y los adoquines, la comida es igual de espléndida y nueva cada vez, por vieja que sea su historia”, escribe Andreas Viestad, en  ‘El centro del universo’, el capítulo introductorio de Una cena en Roma, que publica Siruela con traducción de Virginia Maza.

Subtitulado significativamente La historia del mundo en un menú, arranca de una cena en el romano Campo de' Fiori una tarde de junio de 2018. A partir de esa experiencia y del convencimiento de que “en cada chuleta de cordero y en cada plato de pasta hay más historia que en el Coliseo o en cualquier otro monumento histórico”, Viestad construye un ensayo de arqueología gastronómica en el que, a partir de elementos culinarios, reconstruye la historia de la ciudad que sigue siendo el centro cultural del mundo. 

Pan, Antipasto, Aceite, Sal, Pasta, Pimienta, Vino, Carne, Fuego y Limón son los títulos de los sucesivos capítulos de Una cena en Roma, los ingredientes de un menú narrativo e histórico que da pie a una renovadora experiencia de viaje por la historia:

El pan, poder y símbolo, y los cereales, que desempeñaron “un papel central en la historia de Roma”; el antipasto y la política de la alcachofa en la unificación de Italia; el monte Testaccio como “monumento al consumo de aceite de oliva” y el olivar de Castelgandolfo; las salinas romanas en la desembocadura del Tíber, el monopolio de la sal y las rebeliones populares; Marinetti y su condena de la pasta, porque “simbolizaba todo lo condenable: hacía a los italianos perezosos, poco imaginativos, gordos y -quizá lo peor de todo para el irascible protofascista- pacíficos.” Y Fellini, que “entendía la vida como una mezcla de magia y pasta; y las dos cosas se encuentran reunidos en un plato de carbonara.” Un plato -el más importante de Roma- al que se dedican las memorables páginas centrales del libro:

“Decir que la pasta carbonara es uno de los platos más famosos y populares del mundo no es una exageración, pero las distintas «carbonara» del mundo rara vez se parecen a la estricta mezcla de ingredientes de la versión romana que dictan las normas.” Por eso, Una cena en Roma culmina con el regalo de la receta de “la carbonara romana más auténtica.”

Viestad aborda de esa manera un acercamiento al pasado a través de la comida como motor de la evolución histórica, porque “la historia también está en los alimentos que comemos, puede incluso que en mayor medida.”

Por ejemplo en el sabor de la pimienta, “que también es el sabor de algo más grande. La pimienta es el vasto mundo, el dinero y la civilización. Mientras que el pimiento, el tomate y los demás alimentos llegados de América son inmigrantes bien asimilados que crecen de forma natural en Italia, la pimienta siempre procede de algún lugar lejano. Nadie ha conseguido cultivarla en la ciudad ni cerca de ella. Tampoco en ningún otro sitio de lo que fue el Imperio romano, ni siquiera en su época de mayor esplendor. Aun así, se convirtió en el sabor de Roma.”

O en el vino, porque aunque en un principio Roma era “el imperio de la sobriedad y la frugalidad,” con el paso de los años “las tornas se habían vuelto a favor del dios del vino: Roma no solo era el centro del mundo, sino una ciudad donde había alcohol por todas partes, las fiestas desenfrenadas eran el pan de cada día y se bebía hasta altas horas de la noche.”

O en los limones de los sorbetes y los frescos de Pompeya, conocidos mucho antes de que los trajeran los árabes al Mediterráneo. La exportación de limones, que fue la fuente de riqueza y Sicilia a mediados del siglo XIX, y su vinculación a la mafia.

Una cena en Roma es el espléndido homenaje a una gastronomía, a una historia y a una tarde de junio en la que “es evidente que el universo tiene un centro, y está aquí en Roma: en Campo de' Fiori.”